sunjianbang1954

洛阳浆面条及其起源小议

浆面条是洛阳民间一种普通面食。现在，洛阳各酒店作为特色小吃品种。其主要食材是浆水和面条。早期，主要用发酵过的“红薯浆”和小麦面粉擀的面条。用发酵过的红薯浆做出的面条，酸中带着特有的香味，其酸，似馊非馊，似醋非醋；其香，在于酸味之后，只可品味，不宜名状。浆水热性大，故通常配以芹菜叶下锅。食用时，一般用“韭花”和芹菜茎佐餐。后来，多加以少量大绿豆下锅或佐餐。

浆面条做法简单。浆水在锅里加热到一定程度，会泛起不少浆沫。此时，用勺子不停搅动“打浆”，浆沫会慢慢消失。否则，在浆水沸腾之前，会有大量浆沫溢出锅外，导致浆味大量散失；浆水沸腾后，下面条，加芹菜叶，待面之将熟，根据需要，勾兑入适量小麦或玉米面面汁，煮熟即可。其他适量加入佐料如盐、香料、姜等。现在“打浆”时，多加入适量食用油，既可较快消除浆沫，也增加了香味。也有在下面条之前，先勾兑面汁，待其沸腾后再下面条的。

当今，浆面条的面条多用豆面，既增加了面香，又减少了含糖量。

根据洛阳民间早年使用红薯浆做浆面条的习惯，可推断其在公元16世纪之后。红薯是16世纪由菲律宾商人引入中国的。因其易于栽种繁殖，管理成本低，产量大，保存期长，很快在中国大部分地区普及种植。开始称之“番薯”，后来，各地称谓有别。洛阳地区根据其皮色，一直称之“红薯”。早期，洛阳民间在加工红薯淀粉的过程中，使用大量的水过滤，滤出红薯渣，待淀粉沉淀后，倒出水取出淀粉晾干待用。这种水，被称之为“浆水”，简称为“浆”。红薯在霜降以后收获，此时天气很快变冷；制作淀粉需要水缸等盛水用具，取水也是费时费力的活。大多人家在淀粉沉淀后，舍不得把用过的大量的水倒掉，会放置起来食用。6-7天后，浆水开始发酵变酸。洛阳人每天都要吃面条，在使用逐步发酵的浆水时下面条时，慢慢发现在一定的时间内，此中酸味不仅不是发馊变坏，而且是一种特别的美味。渐渐就成为食俗传了下来。那时，因为红薯的收获、贮藏和加工的关系，洛阳人只有在冬春季节才吃浆面条。后来，人们发现可以用专门的发酵方法做“浆”，也出现了专业“浆坊”。也因没有人工控制温度的条件，夏天浆水发酵变馊得很快，“浆坊”通常要停业数月。也曾有人用替代品合成浆味，做出浆面条的。现在洛阳，一年四季吃浆面条已经不是问题。